手料理

たけのこを煮るときにぬかを入れる理由!春の献立の筍料理の下準備!

投稿日:2016年3月31日 更新日:

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世の中のおかあさん、春の献立と言ったらなにを思い浮かべますか?

やっぱり筍ごはんじゃないでしょうか。

なんといってもあの香りがたまりません。

学校の給食でも春になるとよく出される定番メニューですよね。

さて、そんな春の食卓には欠かせないたけのこですが、下処理が必要です。

皮をむいただけで茹ではじめることはしないですよね。

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たけのこを水で煮るときにぬかを入れるのはなぜ?

まず、たけのこをおいしくいただくには、ぬかを一緒に煮ます。

下準備にぬかを入れるのはなぜなのでしょう。

これ、どんな家庭でもおかあさん、おばあちゃんから教わるものです。

ぬかを入れるのは、まずはアクを抜くためですね。

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えぐみを取り除くということになります。たけのこ特有のえぐみの正体は「シュウ酸」と呼ばれる成分です。

ぬかにはカルシウムが含まれているんですが、このカルシウムがシュウ酸にうまい具合にはたらきかけるんですね。えぐみよ、さらばだ、と。

正確にいうと追い出すのではなく、合体して別の成分になるかんじです。

ぬかってたけのこと相性ピッタリだったんだ!

それからもうひとつ目的があります。それは旨味を引き出すということです。

ぬかには脂肪分やアミノ酸も多く含まれているんですね。これらがたけのこの繊維をやわらかくするんです。そうして旨味が引き出されていくのです。

ちなみにシュウ酸ですが、水で洗い流せばいいんじゃないの?と思う方もいるかもしれません。

たしかにシュウ酸は水で流せます。

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でも、それをやっちゃうとたけのこの旨味成分まで一緒に流れ出ていっちゃうんですよ。

ここがポイントです。

つまり、ぬかはいらないシュウ酸をなくし、本来持つ旨味は最大限に引き出すという非常にすばらしい存在だったんですね。

本当に、昔の人ってすごいですよね。こういうワザを体験で会得しているんですから。

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トウガラシはなんのために入れるの?

よく鷹の爪、つまりはトウガラシとかを入れたりもしますよね。

これはいったいなんのためにやっているのでしょうか。

ちょっと辛味をつけることでえぐみをごまかしていたんじゃなかったっけ?

程度に考えている方も多いんじゃないかと思います。

たしかにそういう効用もあります。でもそれが一番の目的ではないんですね。

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トウガラシは、日持ちさせるために入れています。防腐ですね。

トウガラシにはカプサイシンが含まれていて、どうやらこれが防腐の役割を担うみたいですよ。

ちなみにカプサイシンは一時ダイエット効果があるということでかなり脚光を浴びましたよね。

あのときにみんながこぞって食べたのがトウガラシでした。

あのイメージですね。

カプサイシンは殺菌、抗菌、脂肪燃焼の効果があるんです。

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下準備が終わったら、いよいよ調理本番ですね。

香りを存分にたのしみながら、こどもたちにおいしいたけのこ料理を食べさせてあげましょう。

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画像引用元:https://twitter.com

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